Le Bean to Bar
La fabrication de notre chocolat
Notre chocolat est Bean to Bar (de la fève à la tablette) ce qui signifie que toutes les étapes pour l'élaboration de notre chocolat sont faites artisanalement, dans notre laboratoire de Normandie.
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La récolte des fèves
La récoltes des fèves a principalement lieu sur deux périodes: de novembre à mars et de mai à juillet.
La cabosse, arrivée à maturité est retirée de l'arbre puis ouverte à l'aide d'une machette. Les graines fraîches, recouvertes du mucilage sont extraites de la cabosse. Le processus de fermentation des fèves peut donc commencer.
Pendant 4 à 8 jours, les fèves vont fermenter dans des bacs protégés par des feuilles de bananier. Le mucilage disparaît et les fèves deviennent brunes. Celles-ci vont alors développer leur arôme et réduire leur amertume. Elles sont ensuite triées et nettoyées.
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Le séchage
Les fèves sont étalées manuellement au soleil, puis dans des séchoirs pendant 8 à 15 jours, afin de réduire leur teneur en eau et ainsi faciliter leur conservation. Le séchage est une étape cruciale dans le développement des arômes du cacao. Lorsque le séchage est terminé, les fèves sont conditionnées dans des sacs en toile de jute, dans un endroit sec. Il ne reste plus qu'à les réceptionner dans notre laboratoire pour la confection de notre chocolat.
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La torréfaction
Placées sur des plaques, les fèves de cacao sont cuites dans nos fours entre 120°C et 140°C pendant environ 30 minutes. Cette étape est incontournable car elle permet de délivrer les arômes et réduire l'amertume.
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Le concassage
Après la torréfaction, les fèves sont concassées et séparées en deux éléments: le grué (éclats de fève) et la cosse (également appelée l'écorce).
La séparation de ces deux éléments est ensuite possible grâce à un système d'aspiration jouant avec la différence de poids, permettant d'aspirer l'écorce des fèves.
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Le broyage et le conchage
Notre grué de cacao est placé pendant plusieurs jours dans une broyeuse, machine composée de deux roues de granite roulant sur une dalle également en granite.
Après plusieurs heures de broyage, le grué de cacao est devenu ne pâte fine et fondante (du chocolat 100% de cacao), nous pouvons donc y ajouter le sucre et le beurre de cacao afin d'obtnir notre chocolat.
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Le tempérage et le moulage
Avant de procéder au moulage, le chocolat doit être cristallisé, c'est à dire qu'il doit subir différents cycles de températures dans un ordre bien défini afin d'obtenir un aspect brillant, lisse, craquant et d'améliorer sa conservation. Après la cristallisation du chocolat, celui-ci peut être moulé;
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L'empaquetage
Nos tablettes sont précieusement emballées à la main, dans chacun de nos points de vente.